Comme pour les autres
fromages de la famille des pâtes préssées cuites, les principales étapes de la fabrication du beaufort visent à
assurer une longue conservation, obtenue grâce à une teneur en eau faible et un chauffage du caillé.
1 kg de Beaufort nécessite 10 litres de lait
1 meule de Beaufort pèse 42 kg
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1 - Dés que le lait est recolté chez les agriculteurs,il est acheminé à la Coopérative une à deux fois par jour
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2 - Ce lait cru et entier et aussitôt envoyé dans des chaudrons de 4000 litres en cuivre
ou il est chauffé à 33°
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Le fromager ajoute alors la présure pour le faire coaguler. Puis découpe ce caillé avec les ''tranches caillés'', opération delicate, car il doit obtenir des grains de la taille d'un grain de riz à un grain de blé. |
| La cuisson à 54° pendant 45 minutes avec un brassage permanent, va permettre aux grains de caillé d'expulser le sérum |
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3 - Préparation des cercles de bois (qui donnent la forme concave caractéristique au talon de la meule) et pose de la toile de lin.
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 4 - La cuve est soutirée, le caillé et le serum sont aspirés et vidés dans les moules grace au groupe de soutirage sous vide
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 les fromages sont mis sous presse pendant 20 H durant lesquelles 3 retournements sont effectués pour éliminé le maximum de sérum |
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5 - Pose de la plaque de caséine garante
de l' appellation d'origine contrôlée est apposée au 1er retournement
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Aprés un bain de saumure de 20 h les fromages vont rester en
caves pendant 5 mois minimum pour s'affiner à coeur
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Retournés 2 à 3 fois par semaine
à une température inférieure à 10°C et une hygrométrie constante conditions indispensables pour que se développent les arômes du fromage. |
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