Si l'A.O.C. codifie les règles de production de lait et du fromage, elle ne garantit
pas qu'un fromage fabriqué selon ces règles ne présentera aucun défaut de croûtage, de texture ou de goût.
Seul un effort pour la maîtrise des étapes de production peut améliorer la qualité.
| Un service technique à la disposition de chaque atelier |
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L'Union des Producteurs de beaufort, qui regroupe les coopératives laitières (soit 72,5 % du tonnage) a mis en place un service technique depuis 1965. Il est ouvert à tous les producteurs selon une cotisation de 8.57 €/1000 litres de lait transformés.
L'appui technique qui est apporté est en adéquation avec les règles de l'appellation. Il s'agit de mieux maîtriser les étapes traditionnelles sans dénaturer la spécificité du beaufort.
Ses missions sont les suivantes :
- contrôle régulier de la qualité des laits de chaque producteur, afin de garantir une grande pureté bactériologique des laits mis en fabrication ;
- assistance fromagère. Les techniciens assistent à la fabrication et le dialogue entre techniciens permet de solutionner les problèmes technologiques ;
- organisation des classements techniques réalisés chaque mois sous la responsabilité de l'Institut Technique des Fromagers Français.
D'autres actions sont également conduites : analyses sensorielles pour mieux appréhender le goût et sa diversité ou authentification (marquage en talon) des fromages été et chalet d'alpage au moment de leur départ des caves d'affinage.
| Une collaboration étroite avec les organismes de recherche |
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Pour maîtriser, il s'agit déjà de mieux comprendre les mécanismes physico-chimiques et biologiques. Le service technique est alors l'interlocuteur privilégié de l' Institut National de la Recherche Agronomique et de l' Institut Technique des Fromages Français.
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La proportion de beaufort classé en A (zéro défaut) a atteint 91,4 % en 2001. Elle n'était que de 40% au début des années 80.
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